FORMATIONS

Masterclass pour entrepreneurs,
des professionnels et des artisans, dirigés et encadrés par Samuel Bize

MASTERCLASS DE DEUX JOURS

Cristallisation des masses de chocolat

• Théorie de la cristallisation, incluant tous les paramètres liés à la cristallisation
(matières premières, procédés, viscosité, tempérabilité, etc.)

• Exercices pratiques de tempérage utilisant différentes méthodes

• Utilisation de diverses masses pour les tests de tempérage, avec évaluation sur modèles

• Tempage optimal et compréhension de la courbe de tempérage à l’aide d’un tempermètre

• Bonnes pratiques de cristallisation adaptées à la production de l’entreprise demandeuse (inventaire des techniques liées au sujet, mesures effectuées, réglages de la tempéreuse, etc.)

• Évaluation des difficultés rencontrées et recherche de solutions à partir des connaissances acquises le premier jour
(blanchiment, migration, texture, stockage, etc.)

• Tempage des ganaches : pourquoi et comment

Module 1 : Cristallisation des masses de chocolat

CONTENU DU COURS

• Matières grasses brutes et cristallisation
• Les différents types de matières grasses (végétales, animales, hydrogénées, fractionnées, etc.)
• Compatibilité des matières grasses dans les recettes
• Polymorphisme du beurre de cacao, des CBE, des matières grasses laitières, etc.
• Rapport solide / liquide dans les trois phases de cristallisation
• Importance du temps et de la température dans les étapes de production (de l’état liquide à l’état solide)
• Temps et températures de refroidissement des masses de confiserie
• Temps et température de stockage
• Précristallisation et tempérage
• Utilisation d’un tempermètre
• Interprétation des courbes de refroidissement du tempermètre
• Importance de la courbe de référence pour chaque condition de fabrication et méthode de création
• Évaluation d’un bon tempérage : texture, mesures, résistance au blanchiment, etc.
• Utilisation idéale et réglages des machines de tempérage
• Problèmes de blanchiment, problèmes de migration
• Emballage
• Différentes conditions de stockage

À qui s’adresse la formation ?

La formation est axée sur la production, avec pour objectif d'améliorer la qualité des produits et des processus. Il s’agit d’une formation théorique et pratique comprenant de nombreux exercices. Elle s’adresse aussi bien aux opérateurs qu’aux responsables de ligne, aux responsables Qualité (QS), aux techniciens de maintenance et aux ingénieurs.

Lieux de formation

La formation se déroule principalement au sein de l’entreprise de fabrication de chocolat, mais elle peut également être organisée dans des instituts, dans un centre R&D, chez des constructeurs de machines invitant leurs clients industriels, chez des fabricants de moules plastiques, chez des fournisseurs de matières premières, etc..

Les différents niveaux

on vérifie les acquis du niveau de base, on travaille sur les problématiques soulevées lors de celui-ci et l’on apporte des connaissances plus approfondies sur les sujets d’intérêt du demandeu

Déroulement de la formation

Le cours 1 s’étend sur deux jours. Vous trouverez ci-dessous un programme type, mais il est souvent adapté en fonction des besoins spécifiques de l’entreprise.
CCMS et DataSweet souhaitent accompagner le client au plus près de ses intérêts.

Premier jour

- Une heure consacrée à la partie théorique sur les connaissances générales du chocolat, des matières premières, etc.
- Deux heures de théorie sur la cristallisation.
- Quatre heures d’exercices pratiques en laboratoire avec du chocolat classique, des masses de confiserie, ainsi que des masses utilisées au sein de l’entreprise.

Deuxième jour

- Révision des règles d’or de la cristallisation.
- Exercices pratiques sur les problématiques et besoins de production de l’entreprise demandeuse.
- Questions / réponses

LISTE DES MATÉRIAUX

- Un marbre
- Une balance de 2000 g et une balance de précision 0,1 g
- Bols ronds en acier inoxydable de 1000 g
- Fourchettes à tremper
- Spatules larges et étroites pour le tempérage
- Spatules en caoutchouc (silicone) pour bien racler les parois des bols
- Les matériaux avec lesquels vous allez travailler et que vous souhaitez tester
- Chocolat noir, au lait, blanc et praliné (environ 3 à 4 kg)
(Le chocolat doit être fondu et maintenu à environ 35°C)
- Beurre de cacao liquide (également fondu à environ 35°C)
- Un four (30 à 40°C)
- Un réfrigérateur ou une unité de réfrigération avec circulation d’air si possible, réglable entre 5 et 15°C
- Un congélateur
- Moules que vous utilisez à la maison, découpés si nécessaire pour entrer dans le réfrigérateur
2 thermomètres précis
- Un indicateur de température (j’utilise l’Exotherm Smart, spécifique à l’enseignement)

Modules de cristallisation

CONNAISSANCE DES MATIÈRES GRASSES

Origines et nature des matières grasses pour le chocolat
Raffinage et désodorisation
Hydrogénation, fractionnement, estérification par interchange
Chimie des matières grasses
Contrôle qualité

CRISTALLISATION DES MATIÈRES GRASSES

Structure cristalline et polymorphisme
Teneur en matières grasses solides (SFC)
Compatibilité des matières grasses et effet eutectique
Matières grasses polymorphes et non polymorphes

PRÉCRISTALLISATION DU CHOCOLAT (TEMPÉRAGE)

Nécessité du tempérage
Tempérage sur marbre
Tempérage continu et ses équipements industriels
Tempérage par lots et ses équipements
Tempérage mixte et ses équipements
Les 3 phases de cristallisation :
A | Précristallisation
B | Solidification
C | Post-cristallisation

OPTIMISATION DU TEMPÉRAGE

Mesure de la courbe de tempérage et équipements
Interprétation de la courbe de tempérage
Relation entre la courbe de tempérage et les conditions de refroidissement
Maintenance des machines de tempérage
Maintenance des mouleuses, extrudeuses, enrobeuses, etc.
Post-tempérage
Emballage et stockage

PROBLÈMES LIÉS À LA CRISTALLISATION DU CHOCOLAT ET SOLUTIONS

Critères définissant une bonne cristallisation
Effets d’une mauvaise cristallisation
- Blanchiment
- Migration
- Texture
- Résistance à la température
- Viscosité et répartition de la masse pour le moulage et l’enrobage
- Démoulage et marquage du produit
Remèdes et solutions

PRODUITS