CAPSULES EN ALUMINIUM
pour les tempermètres
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Pourquoi mesurer la courbe de tempérage ou la courbe de cristallisation ?
L’analyse de la courbe de cristallisation fournie par un tempermètre permet d’évaluer la quantité de cristaux formés lors de la phase de précristallisation, phase au cours de laquelle des cristaux de beurre de cacao se sont formés, soit en faisant passer le chocolat sur une surface froide, soit en ajoutant des cristaux de beurre de cacao (Magic Temper).
La courbe de tempérage ne fournit pas d’informations sur le type de cristaux formés pendant la phase de précristallisation.
Les informations fournies par la courbe sont très utiles, surtout lorsqu’elles sont corrélées avec d’autres paramètres, tels que la température de travail du chocolat et la vitesse de refroidissement.
TEMPÉRAGE
DÉFINITIONS PAR SAMUEL BIZE
Définition du tempérage du chocolat :
Le tempérage est le nom commun donné à la technique consistant à générer une certaine quantité de cristaux de beurre de cacao dans une masse de chocolat afin d’induire la multiplication des cristaux dans toute la masse lors du processus de solidification. Un terme plus approprié est précristallisation.
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Explication :
Les cristaux de beurre de cacao se forment généralement sur une surface froide, à l’aide d’équipements appelés « machines à tempérer ». La masse à tempérer est abaissée à une certaine température (entre 25 et 28 °C) pour générer des cristaux stables et instables, puis réchauffée à la température de coulage afin de refondre les cristaux instables. Voir la définition du polymorphisme.
Un autre procédé de tempérage consiste à introduire une quantité spécifique de cristaux de beurre de cacao dans la masse de chocolat, soit en ajoutant de la poudre de beurre de cacao, de la poudre de cacao, du chocolat râpé, du chocolat tempéré ou de la pâte de beurre de cacao, comme dans le procédé Bühler Seed Master.
